郷土料理 くき漬け
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ポイント ◎くき漬けはサトイモの一種ヤツガシラのクキを塩と赤 ジソでつけたものです。 ◎食べるときは皮をむいて細かく刻んでカツオの生節を ほぐしたものと和えるか、または生姜じょうゆ、花カ ツオなどをかけて食べます。 ◎季節は夏、６～９月が旬で、シャキシャキした歯ごた えとシソの風味で夏場の食欲増進効果があります。 |
| （材料、道具） 重石、おけ、計量はかり、計量カップ |
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| （下漬け） ヤツガシラのクキ １０㎏（４斗樽） 塩 ３００ｇ（約３％） （本漬け） 下漬けしたクキ 塩 ２００ｇ しそ 赤ジソ１ｋｇ 塩（赤ジソ用）５０ｇ 梅酢（又は酢酸を１０％にうすめたもの）約１００ｃｃ |
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| （作り方） （下漬け） １ くきは葉と芯を取りきれいに水洗いする。 ２ おけに、①のクキを置きながら、分量の塩をふりかけ、塩がなじむようにクキをもむ。 ３ クキは中ぶたや重石を置いたとき、傾かないように根元を交互に入れる。 ４ 全てのクキと塩がよく混ざったら、中ぶたを置き約７ｋｇの重石をのせ、翌日までおく。 |
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| （本漬け） ５ しそは塩でよくもんで灰汁をすて、これを２回繰り返す。 ＊赤シソは、６月下旬～７月上旬の葉が最も色がよくでる。そこで、この時期に摘んで揉んでおき、冷暗所に 保存しておくとよい。 ６ ５のシソに酢を混ぜてよく揉む。 ７ たるの底に塩をふり、仮漬けしたクキを並べる。これを交互に繰り返す。（仮漬け後の塩汁は捨てる） ８ 塩をふって漬け終わった後、中ぶたを置き、重石１０～１３ｋｇをのせて、一晩おく。 ９ 翌日、手を入れてクキを返し再度重石をする。この時は７ｋｇにする。（漬けむらを防ぐため、途中で２ ～３回手を入れてクキを返すとよい。重石は、つけ汁があがったら、クキが浸る程度に少し軽くするとよ い） 10 ３日目には重石を除いて液を吸わせる。液と中ぶたが、ひたひた程度になるように加減する。 11 ４日目で出来上がり。 |
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