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郷土料理 くき漬け

くき漬け写真 ポイント
◎くき漬けはサトイモの一種ヤツガシラのクキを塩と赤
 ジソでつけたものです。
◎食べるときは皮をむいて細かく刻んでカツオの生節を
 ほぐしたものと和えるか、または生姜じょうゆ、花カ
 ツオなどをかけて食べます。
◎季節は夏、6~9月が旬で、シャキシャキした歯ごた
 えとシソの風味で夏場の食欲増進効果があります。
   
(材料、道具)
重石、おけ、計量はかり、計量カップ
   
(下漬け)
ヤツガシラのクキ 10㎏(4斗樽)  塩 300g(約3%)
(本漬け)
下漬けしたクキ 塩 200g  しそ 赤ジソ1kg  塩(赤ジソ用)50g
梅酢(又は酢酸を10%にうすめたもの)約100cc
   
(作り方)
(下漬け)
1 くきは葉と芯を取りきれいに水洗いする。
2 おけに、①のクキを置きながら、分量の塩をふりかけ、塩がなじむようにクキをもむ。
3 クキは中ぶたや重石を置いたとき、傾かないように根元を交互に入れる。
4 全てのクキと塩がよく混ざったら、中ぶたを置き約7kgの重石をのせ、翌日までおく。
   
(本漬け)
5 しそは塩でよくもんで灰汁をすて、これを2回繰り返す。
*赤シソは、6月下旬~7月上旬の葉が最も色がよくでる。そこで、この時期に摘んで揉んでおき、冷暗所に
 保存しておくとよい。
6 5のシソに酢を混ぜてよく揉む。
7 たるの底に塩をふり、仮漬けしたクキを並べる。これを交互に繰り返す。(仮漬け後の塩汁は捨てる)
8 塩をふって漬け終わった後、中ぶたを置き、重石10~13kgをのせて、一晩おく。
9 翌日、手を入れてクキを返し再度重石をする。この時は7kgにする。(漬けむらを防ぐため、途中で2
  ~3回手を入れてクキを返すとよい。重石は、つけ汁があがったら、クキが浸る程度に少し軽くするとよ  
  い)
10 3日目には重石を除いて液を吸わせる。液と中ぶたが、ひたひた程度になるように加減する。
11 4日目で出来上がり。

本ページに関する問い合わせ先

三重県 尾鷲農林水産事務所 〒519-3695 
尾鷲市坂場西町1番1号(尾鷲庁舎5階)
電話番号:0597-23-3486 
ファクス番号:0597-23-0683 
メールアドレス:onorin@pref.mie.lg.jp

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