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食中毒にご注意ください(平成23年7月)

(三重発!食の安全・安心情報メールマガジンVol.155、156より)

前編

☆ご注意ください!お肉の生食・加熱不足による食中毒☆
 梅雨の時期から夏にかけては、食中毒に注意が必要な季節です。食中毒は一年中発生していますが、蒸し暑いこの時期は、食中毒の原因となる細菌の増殖が活発になるため、食中毒が発生しやすくなります。特に注意したいのが、鶏肉や牛肉などに付着する「腸管出血性大腸菌(O-157、O-111など)」や「カンピロバクター」などの細菌による食中毒です。今号では、これらの食中毒を防ぎ、安全に食べるためのポイントを紹介します。

***近年増えている「カンピロバクター」「腸管出血性大腸菌(O-157、O-111など)」の食中毒***
 これからの季節は、細菌による食中毒が発生しやすくなります。細菌にはたくさんの種類がありますが、発生件数が多く、幼児の重症化事例が発生して問題となっているのが、「カンピロバクター」「腸管出血性大腸菌(O-157、O-111など)」による食中毒です。
 カンピロバクターは鶏や牛などの家畜の腸にいる細菌で、生肉に付着したり、肝臓の内部に存在しており、生肉に触れた手やまな板などから、野菜や他の食品にも菌が付着します。少量でも感染し、菌が体内に入ると2~7日くらいで、発熱、腹痛、下痢、吐き気などの症状が現れます。
カンピロバクター食中毒予防について(Q&A)は下記をご覧ください。
http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/index.html

 腸管出血性大腸菌(O-157、O-111など)は、主に牛の腸にいる細菌で、牛の糞尿などを介して牛肉やその他の食品・井戸水などに付着します。腸管出血性大腸菌もカンピロバクターと同様、少量で感染し、菌が付いた食品を食べると2~7日くらいで、発熱や激しい腹痛、水溶性の下痢、血便、吐き気、嘔吐などの症状が現れます。特に抵抗力の弱い子どもや高齢者は、重い症状になりやすく、合併症を起こして死亡する例もあります。
腸管出血性大腸菌Q&Aは下記をご覧ください。
http://www1.mhlw.go.jp/o-157/o157q_a/index.html

***生肉や加熱不足の肉料理は避けましょう***
 カンピロバクターや腸管出血性大腸菌などの細菌は、家畜の腸にいる細菌なので、肉に付着する菌をゼロにするのは非常に困難です。ただ、これらの細菌は熱に弱いため、十分加熱して食べれば食中毒にはなりません。 
 近年増えているカンピロバクターや腸管出血性大腸菌による食中毒は、鶏肉の刺身やユッケなどのように肉を生で食べたり、加熱が不十分な肉料理を食べたりすることによって発生しています。また、手指やまな板を通して細菌が付着した野菜などを生で食べたり、細菌で汚染された飲料水を飲んだりして、食中毒が発生しているケースもあります。
 これらの食中毒を防ぐためには、生肉や加熱が不十分な肉の料理は食べないことが重要です。また、肉や脂をつなぎ合わせた結着肉や挽肉、筋切りした肉、タレや軟化剤に漬け込んだ肉、牛や鶏のレバーなどの内臓などは、内部まで十分に加熱してから食べましょう。目安は、肉の内部の温度が75度で1分間加熱することです。
 例えば、ハンバーグなら竹串を刺してみて肉汁が透明になり、中の赤身がなくなった状態になれば、加熱は十分です。なお、上記の加工を施されないステーキ肉であれば、菌は表面にしか付着していないので、表面を十分加熱すれば、問題なく食べることができます。
 飲食店などでは、生肉や肉を生焼けで食べる料理がメニューにあっても、なるべく避けたほうが安全です。また、焼肉やバーベキューなど、自分で焼きながら食べる場合も、十分加熱し、生焼けのまま食べないようにしましょう。
 今般、富山県等の飲食店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件では、肉を生で食べた方数名が亡くなられ、重症者も多数報告されています。この事件を受け、厚生労働省では、生食用食肉を取り扱う施設に対して都道府県等から緊急に監視を行うよう通知するとともに、食中毒事件の調査や緊急監視の結果なども踏まえ、生食用食肉について食品衛生法に基づく規制の制定に向けて検討されています。

牛レバーの生食はやめましょう(厚生労働省)
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/110720/

後編

【富山県等で発生した食中毒事件について】
 今般、富山県等で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件では、肉を生で食べた方数名が亡くなられ、重症者も多数報告されています。
生肉や加熱不十分な肉を食べることには、腸管出血性大腸菌による食中毒になるリスクがあります。若齢者、高齢者、抵抗力が弱い方は、生肉や加熱不十分な肉料理を食べないように特に注意してください。
報道発表資料「飲食店チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒の発生について」
http://www.mhlw.go.jp/stf/kinkyu/2r9852000001dhmz.html

【腸管出血性大腸菌による食中毒の予防について】
 腸管出血性大腸菌は加熱により死滅します。したがって、腸管出血性大腸菌の食中毒を予防するためには、生肉を使った肉料理を避けることや、肉の中心部まで十分に加熱することが重要です。
飲食店などで食べるときには、生肉や肉を生焼けで食べる料理がメニューにあっても、なるべく避けたほうが安全です。また、焼肉やバーベキュー等、自分で肉を焼きながら食べる場合も、十分加熱し、生焼けのまま食べないようにしましょう。
特に、若齢者、高齢者、抵抗力が弱い方は、重症化することがありますので、生肉や加熱不十分な肉料理を食べないようにしてください。

「ご注意ください!お肉の生食・加熱不足による食中毒」(政府公報)
http://www.gov-online.go.jp/useful/article/201005/4.html

腸管出血性大腸菌の特徴や詳しい予防方法、 症状・診断、治療方法については、厚生労働省HP「腸管出血性大腸菌に関するQ&A」をご覧ください。

腸管出血性大腸菌に関するQ&A
http://www1.mhlw.go.jp/o-157/o157q_a/index.html

【家庭でできる食中毒予防について】
 腸管出血性大腸菌はサルモネラや腸炎ビブリオなどの食中毒菌と同様、加熱や消毒薬により死滅します。食中毒を防ぐ基本は、食中毒の原因となる細菌やウイルスを「つけない」「増やさない」「やっつける」ことです。
 次に紹介する「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」に気をつけて、腸管出血性大腸菌の感染を予防しましょう。

ポイント1 食品の購入
・消費期限などの表示をチェック
・肉、魚は分けて包む
・寄り道せずまっすぐ帰る

ポイント2 家庭での保存
・帰ったらすぐ冷蔵庫へ
・肉、魚は汁が漏れないように包んで保存
・冷蔵庫に入れるのは7割程度に
・冷蔵庫は10℃以下に、冷凍庫は-15℃以下に維持

ポイント3 下準備
・冷凍食品の解凍は冷蔵庫で
・タオルやふきんは清潔なものに交換
・包丁などの器具、ふきんは洗って消毒
・ごみはこまめに捨てる
・こまめに手を洗う
・生肉、魚を切ったら洗って熱湯をかけておく
・生肉、魚は生でたべるものから離す
・井戸水を使っていたら水質に注意
・野菜もよく洗う

ポイント4 調理
・台所は清潔に
・作業前には手を洗う
・加熱は十分に(目安は中心部分の温度が75℃で1分以上)
・電子レンジを使うときは均一に加熱されるようにする
・調理を途中で止めたら食品は冷蔵庫へ

ポイント5 食事
・食事の前には手を洗う
・盛り付けは清潔な器具、食器を使う
・長時間室温に放置しない

ポイント6 残った食品
・時間が経ち過ぎたり、ちょっとでも怪しいと思ったら、思い切って捨てる
・作業前に手を洗う
・手洗い後、清潔な器具、容器で保存
・早く冷えるように小分けする
・温めなおすときは十分に加熱する

本ページに関する問い合わせ先

三重県 農林水産部 農産物安全・流通課 食の安全・安心班 〒514-8570 
津市広明町13番地(本庁6階)
電話番号:059-224-3154 
ファクス番号:059-223-1120 
メールアドレス:shokua@pref.mie.lg.jp

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