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学校給食における衛生管理(平成23年11月)

(三重発!食の安全・安心情報メールマガジンVol.163、164より)

前編

 みなさんは、給食と聞くと、子どもの頃に食べたなつかしい思い出がよみがえってきませんか?みなさんにも、現在給食を食べている子どもたちにも、給食が楽しい思い出となることを願っています。今回は、学校給食における衛生管理についてご紹介します。

学校給食は、安全で安心な学校給食を実施するため、学校給食法に基づき、「学校給食実施基準」(第8条)や「学校給食衛生管理基準」(第9条)に沿って行われています。
 「学校給食衛生管理基準」は、食の安全・安心コラムの前号、前々号でご紹介していますHACCP(危害分析・重要管理点)の考え方に基づき、食品の納入から配食に至る調理過程の中で起こりうる、危害を極力少なくするための衛生管理の基準を定めています。
 汚染作業区域(原材料を受け入れたり、根菜類等の処理や野菜の皮むき洗浄等を行ったりする区域)、非汚染作業区域(食品を切ったり、煮炊きしたり、配膳等をしたりする区域)の区分をはじめ、各作業区分別の専用機械、機器、器具・容器の使用(扱う部屋や作業、食品によってシンクや冷蔵庫、包丁、まな板、ザル等の容器を使い分ける等)、手洗いの励行などによる二次汚染の防止、及び加熱調理の徹底とそれらの記録を行うことを規定しています。
 また、学校給食衛生管理基準に合った給食施設設備であるかどうか、基準に定められた「定期及び日常の衛生検査の点検票」に従って、学校給食の施設については、毎年度1回、学校給食設備については、毎年度3回の点検を行っています。
 特に、日常点検では毎日80を超える細かな項目(調理前、調理中、調理後)について点検を実施しています。

(学校給食日常点検票から抜粋)
衛生管理チェックリスト
 □原材料は適切に温度管理した。
 □作業区分ごとに手指は洗浄・消毒した。
 □魚介類・食肉類、卵等を取り扱った手指は洗浄・消毒した。
 □調理器具・容器・器具は食品・処理別に専用のものを使用した。
 □加熱調理においては、十分に加熱し(75℃、1分以上)、その温度と時間を記録した。
 □加熱冷却した食品は、適切に温度管理し、過程毎の温度と時間を記録した。
 □和え物、サラダ等は十分に冷却した確認し、調理終了後の温度と時間を記録した。
 □調理終了後の食品は二次汚染を防止するために、適切に保管した。
 □床に水を落とさないで調理した。

 また、物資検収表や、検食簿、作業工程表、作業動線図、給食当番点検表、学校給食調理従事者の健康管理記録、害虫駆除記録など、必要に応じて調理前、調理後にきちんと記録を残し、食中毒の予防に努めています。次号では、これらの点検、記録等について、もう少し詳しくお伝えします。

◆関連情報
学校給食を実施するための「学校給食衛生管理基準」はホームページから、ダウンロードし、ご覧いただくことができます。
○「学校給食衛生管理基準」文部科学省ホームページから
http://www.mext.go.jp/component/b_menu/other/__icsFiles/afieldfile/
2009/04/01/1236264_13.pdf

後編

 今回は、前号に引き続き、学校給食で行っている衛生管理の一部をご紹介します。

<学校給食調理従事者の健康管理記録>
 月に2回検便を行います。また、毎日、下痢、発熱、腹痛、嘔吐などの健康状態を個別にチェックしています。調理員から、給食を食べる子どもたちに感染を広げないための重要なチェックです。

<物資検収>
 給食で使う物資は、受け入れる時に職員が必ず立ち会って、品名、数量、納品時間、納入業者名、品質、鮮度、包装容器等の状況、異物混入及び異臭の有無、消費期限又は賞味期限、製造年月日、食品の温度等を点検して受け取り、記録をしています。異常がないかを点検し、安全な物資を使用します。

<作業工程表・作業動線図>
 調理時には、特に二次汚染防止について常に意識をして作業を行うことが大切です。作業工程表は、献立ごとに調理作業の手順・時間・担当者等を示します。
いつ、どこで、誰が、何に気をつけて作業をするのかを予め示すことで、汚染を広げないように注意することができます。作業動線図では、調理場の配置図に食品の動きを示し、二次汚染を起こす可能性の高い食品(肉、魚、卵など)と汚染させたくない食品(加熱しないで食べる食品や和え物など)の交差を避けることで汚染拡大を防ぎます。

<検食>
 各学校等で、子どもたちが給食を食べる30分前までに、主に校長先生等が検食を行います。子どもたちの給食時間よりも早く給食を食べて、異物の混入や、異味、異臭、量、味付け、香り等をチェックし、安全を確認しています。

<給食当番点検表>
 各クラスで給食を配膳したりする給食当番は、その仕事を始める前に、下痢、発熱、嘔吐、腹痛、服装、手洗いについて確認をします。健康状態と服装等の準備について点検することで、給食当番から食中毒の原因物質による汚染を広げないようにします。

 その他にも、肉、野菜、果物など扱う食材によってまな板、包丁、ザルなどの器具を分けています。また、床をぬらさない作業をすることではね水からの汚染を防いだり、作業の内容ごとに作業場所を分けたり、エプロンや履物を交換したりして、食中毒の原因物質による汚染を防いでいます。

 各学校や共同調理場で行っている日々の点検、記録等の他にも、県教育委員会が実施している各学校給食関係者を対象とした衛生管理に関する講習会や、学校給食施設の実地調査により、日々の衛生管理を改めて見直し、衛生管理の徹底を図っています。
 日々たくさんの記録やチェックをすることはとても大変なことですが、子どもたちに安心しておいしい給食を食べてもらえるよう、たくさんの方々の協力を得ながら栄養教諭・学校栄養職員、学校給食調理員等関係職員が協力をして心をこめて給食を作っています。
 子どもたちの声や、食缶が空になって返ってくることでおいしく食べてもらっていることが伝わり、疲れを忘れてがんばる力が湧いてきます。

◆関連情報
 学校給食を実施するための「学校給食衛生管理基準」等の関係資料はホームページから、ダウンロードし、ご覧いただくことができます。

○「学校給食衛生管理基準の解説―学校給食における食中毒防止の手引きー」
「学校給食衛生管理基準」を具体的な例を添えてより詳しく解説されています。こちらは購入することや、ダウンロードすることもできます。
独立行政法人 日本スポーツ振興センターホームページから 
http://www.jpnsport.go.jp/anzen/school_lunch/tabid/560/default.aspx
○学校給食調理場における手洗いマニュアル
○調理場における洗浄・消毒マニュアPart1、Part2
○調理場における衛生管理&調理技術マニュアル

文部科学省ホームページから
http://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/index.htm

 これらをご覧いただきますと、さらに学校給食での衛生管理について詳しく知っていただき、より安心していただけるものと思います。これらの資料の中には、食中毒原因物質や過去の食中毒事例などの参考資料等も掲載されており、日々の給食管理に役立てるとともに、食中毒原因物質の特徴や過去の事例から学ぶ資料にもなっています。

本ページに関する問い合わせ先

三重県 農林水産部 農産物安全・流通課 食の安全・安心班 〒514-8570 
津市広明町13番地(本庁6階)
電話番号:059-224-3154 
ファクス番号:059-223-1120 
メールアドレス:shokua@pref.mie.lg.jp

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