ＨＡＣＣＰを知っていますか？（平成23年10月）

（三重発！食の安全・安心情報メールマガジンVol.161、162より）

前編

　皆さんは「ＨＡＣＣＰ」という言葉をご存じでしょうか。あまり聞き慣れない言葉なので、ご存じない方も多いのではないでしょうか。

ＨＡＣＣＰとは、今注目を集めている、食品の安全性を高める手法のひとつで、導入が推進されています。今月号では、ＨＡＣＣＰを紹介します。

 ♪　ＨＡＣＣＰとは　♪

「ＨＡＣＣＰ」とは「危害分析重要管理点（Ｈazard　Ａnalysis　Ｃritical　Ｃontrol　Ｐoint）」の略です。通常「ハサップ」と発音します。

食品のすべての製造工程で、あらかじめ危害を予測し、危害防止につながるポイントで継続的に監視・是正をすることにより、問題のある製品の出荷を未然に防止する監視手法です。

 〈従来の管理手法〉

　　製造工程　→　検査の実施　→　包装　→　出荷　

 ・最終製品に対して、サンプル検査を行います。合格したロットの製品を、サンプル検査後に出荷します。

・全ての製品検査は出来ません。

検査により製品に問題があると分かった場合、出荷の差し止め、製品の回収などの対策を取ることになります。

＝不連続・断片的な衛生管理

 〈ＨＡＣＣＰ制度〉

　　原材料　→　調合　→　充填　→　密封　→　加熱　→　冷却　→　包装　→　出荷

 ・重大な危害の発生防止のために、工程ごとに起こりうる危害を分析（HA）して、その中で管理すべき必須の工程をＣＣＰ（特に重点的に管理すべき点）に定め、加工工程ごとに継続的に監視・記録します。たとえば、加熱をＣＣＰとした場合、加熱温度・時間を継続的に監視します。

・ＣＣＰを継続的に監視することにより問題があることがわかった場合、改善措置をすみやかに取ることができます。異常が認められたらすぐに対策を取るので、不良製品の出荷を未然に防ぐことができます。

＝連続的・合理的な衛生管理

 ＨＡＣＣＰは１９６０年代に、アポロ宇宙計画の一環として食品製造のために採用された宇宙食の高度な安全を保証するシステムです。

国連食糧農業機関（ＦＡＯ）と世界保健機関（ＷＨＯ）の合同機関である食品規格委員会（Ｃｏｄｅｘ委員会）から発表され、安全性を高める手法として国際的にも認められました。

日本でも、食品製造業者による導入をすすめるため、施設整備に対してＨＡＣＣＰ法による融資や税制面の支援が行われています。

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　ＨＡＣＣＰは理解が難しい手法ですが、きめ細かい監視によって食品の安全性を確保していることがお分かりいただけたかと思います。

後編

　前号では、ＨＡＣＣＰ「危害分析重要管理点」について基本的なことをご紹介しました。

　ＨＡＣＣＰは国の承認制度であり、対象品目は牛乳、乳製品、清涼飲料水、食肉製品、魚肉練り製品、レトルト食品に限られています。

 　その他の食品については、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた、品質・衛生管理の取組として、業界独自の認証や、都道府県の認証があります。

　三重県も独自のＨＡＣＣＰ制度導入の取組である「三重県食品の自主衛生管理認定制度」を行っています。

 

♪　三重県版ＨＡＣＣＰとは　♪　　　

　食品関連事業者がＨＡＣＣＰ手法に基づいて自ら行う衛生管理について、県が確認、評価及び認定を与えることにより、食品の製造等における自主衛生管理を促進し、消費者にとって高品質で安全な食品を提供することを目的に、平成１９年度に「三重県ＨＡＣＣＰ手法導入制度」を設けて、食品製造業者の自主衛生管理を促進してきましたが、より多くの事業者の方が取り組むことができるよう制度を見直し、飲食店営業の方にも参加していただけるようにした、「三重県食品の自主衛生管理認定制度」を平成２３年４月１日に制定しました。

 　三重県版ＨＡＣＣＰは、ステップごとに定められた取組内容に取り組み、ＨＡＣＣＰ認定を目指す制度です。段階を踏んで、ＨＡＣＣＰ手法に取り組むことができます。

 

制度の概要

１． 製造業、飲食店営業（仕出し屋・弁当屋に限ります）

(1)衛生管理プログラムで、いわゆる一般衛生管理に取り組みます。終了した施設は「衛生管理向上プログラム終了施設」となります。

(2)ＨＡＣＣＰ手法認定プログラムは、ＨＡＣＣＰ手法を取り入れた自主衛生管理に取り組みます。取り組みを達成した施設は「ＨＡＣＣＰ手法認定施設」となります。

２．飲食店営業（仕出し屋・弁当屋を除きます）

　　衛生管理向上プログラムで、いわゆる一般衛生管理に取り組みます。終了した施設は「衛生管理向上プログラム終了施設」となります。

 　平成２３年１０月１日現在で認定を受けている施設は８施設です。

《食品製造業施設》

●株式会社赤福本社工場（菓子製造業）

●フタバ食品株式会社関西工場（アイスクリーム類製造業）

●株式会社小杉食品（納豆製造業）

●みえぎょれん販売株式会社（食品製造業）

●北村物産株式会社（食品製造業）

●ノーベル製菓株式会社（菓子製造業）

《と畜場及び食肉処理場》

●株式会社ミエミート

●瀬古食品有限会社

　その他、多くの施設が認定に向けて、ＨＡＣＣＰ手法に取り組んでいます！

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　ＨＡＣＣＰについておわかりいただけましたか。これからＨＡＣＣＰ手法はますます重要になってくるのではないでしょうか。