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食品衛生何でも相談

細菌性食中毒予防の基礎知識

(1) 食中毒菌増殖の三要素

細菌は温度・水分・栄養分の3条件が生育に最適な状況となると爆発的に増殖します。この3条件をコントロールすることで細菌の増殖すなわち食中毒を防止することができます。食中毒防止の基本として、食中毒防止の三原則があります。

食中毒菌が増殖する時間経過をあらわすイラスト 1回の分裂に要する時間
細菌名 時間
腸炎ビブリオ 8分
 大腸菌 17分
 サルモネラ 21分
 黄色ブドウ球菌 27分
 ボツリヌス菌 35分

食中毒細菌の三要素

(2) 細菌性食中毒予防の三原則

「清潔、加熱または冷却、迅速」を食中毒防止の三原則といいます。

清潔

見た目の清潔だけではなく、細菌が極力付いていない、細菌を付けない状態を指します。

見た目は清潔そうでも実際は細菌がついているイラスト

迅速・冷却

手際よく調理し、調理してから喫食するまでの時間を短くする。調理済み食品は室温で放置しない。生鮮材料及び製品はできるだけ5℃以下で保存する。

調理済みの食品は放置せず冷蔵庫に入れるイラスト

加熱

細菌は一般的に熱に弱いので、加熱することで菌をやっつけることができます。加熱の際は中心部まで十分火をとおしましょう。ただし、毒素を作り出す食中毒菌の場合は、加熱によって菌が死滅しても残った毒素で事故になることがあるので注意が必要です。

加熱することで、菌をやっつけるイラスト

本ページに関する問い合わせ先

三重県 医療保健部 食品安全課 食品衛生班 〒514-8570 
津市広明町13番地(本庁4階)
電話番号:059-224-2343 
ファクス番号:059-224-2344 
メールアドレス:shokusei@pref.mie.lg.jp

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