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子ども食品衛生教室

高学年「食中毒とは」指導者用

細菌(さいきん)の特徴(とくちょう)

 食中毒を起こす細菌(さいきん)には、増(ふ)える条件(じょうけん)があります。

  • 温度―あたたかいと増(ふ)えやすくなります。
  • 水分―細菌(さいきん)が生きていくには、必要なものです。
  • 栄養―栄養分(食べ物)があると、どんどん増(ふ)えていきます。

 温度、湿度(しつど)、栄養が最適(さいてき)であれば、次のように増(ふ)えます。

細菌の特徴イメージ

細菌(さいきん)の大きさはどのくらい?

目には、見えない大きさです。
 見るには、顕微鏡(けんびきょう)が必要です。大きさは、細菌(さいきん)の種類によっても違いは、ありますが1μm(1マイクロメートル:1mmの1000分の1)くらいの大きさです。

顕微鏡     細菌イメージ

細菌(さいきん)の種類は?

腸炎(ちょうえん)ビブリオ

特徴(とくちょう)
  海にひそんでいる細菌(さいきん)で、海の水を好(この)む性質があります。
  海の水の温度(おんど)が上がる夏に集中して発生しています。
 原因食品
  魚(さかな)や貝(かい)などの海産物が原因(げんいん)になります。
 症状(しょうじょう)
  下痢(げり)、腹痛(ふくつう)、吐気(はきけ)
 予防(よぼう)
  魚介類(ぎょかいるい)は、できるだけ加熱して食べましょう。
  真水(まみず)に弱いので、調理をするときは、水道の水で十分洗いましょう。
  調理後のまな板、包丁(ほうちょう)などの消毒を忘(わす)れずにしましょう。
  生でたべる場合は、できるだけ早く食べましょう。

腸炎ビブリオ

 消毒として一般的なものに日光消毒、熱湯による消毒があります。
 他には薬剤による消毒もありますが、その場合は、使用条件(濃度、時間)に気を付けて下さい。


サルモネラ

特徴(とくちょう)
  ペットからうつることもあります。
 原因食品:
  牛(うし)や豚(ぶた)、鶏(にわとり)などの肉や、最近は卵(たまご)
 や卵(たまご)加工品(かこうひん)による発生が多く見られます。
 症状(しょうじょう)
  腹痛(ふくつう)や発熱(はつねつ)、下痢(げり)、吐気(はきけ)など、
 かぜの症状(しょうじょう)に似ています。
 予防(よぼう)
  卵(たまご)は割ったあとは、すぐ調理(ちょうり)しましょう。
  ペットなどにさわったら手を洗いましょう。

魚料理

サルモネラ菌

目玉焼き    子供と犬


黄色(おうしょく)ブドウ球菌(きゅうきん)

特徴(とくちょう)
  健康な人のヒフや髪(かみ)の毛の中にもいる細菌(さいきん)で、手や
 指(ゆび)などの傷(きず)のあるところにたくさんいます。
  また、増(ふ)えるときに加熱に強い毒素(どくそ)(エンテロトキシン)
 をつくります。
 原因食品
  手作り食品(おにぎり・サンドイッチ・ケーキ・弁当(べんとう)など
 症状(しょうじょう)
  短かい時間で激(はげ)しい嘔吐(おうと)をおこします。
  その他、腹痛(ふくつう)、下痢(げり)があります。
 予防(よぼう)
  調理した人の手から、菌(きん)がうつって食中毒をおこすことが多い
 のでしっかり手をあら洗いましょう。
  手に傷(きず)がある時は、素手(すで)で食べ物にさわらないように
 しましょう。
  弁当(べんとう)などは、できるだけ早く食べましょう。

おにぎり

ブドウ球菌

腸管(ちょうかん)出血性(しゅっけつせい)大腸菌(だいちょうきん) O-157

特徴(とくちょう)
  O―157はベロ毒素(どくそ)という強い毒をつくります。
  牛などの家畜の腸の中にいることがある菌(きん)で、少ない菌(きん)の
 数(かず)でも食中毒を起こします。
 原因食品
  牛肉についていることがあります。ハンバーグ、ローストビーフ、
 生やけの肉など。
 症状(しょうじょう)
  腹痛(ふくつう)、下痢(げり)、ひどい時には、けいれんなどを起こし
 死亡(しぼう)することもあります。
 予防(よぼう)
  生の肉や生レバーを食べないようにしましょう。
  食材(しょくざい)はよく洗(あら)い、十分加熱(中心温度が75℃以上で
 1分以上の加熱)しましょう。
  井戸水(いどみず)などは、生のまま飲まないようにしましょう。

ハンバーガー

O-157

もし食中毒になってしまったらどうしたらいいの?

かぜやほかの病気とまちがえることがありますので、注意しましょう!
 はじめ、病気の程度が軽くても急に悪くなることがありますので、早めに病院へ行ってお医者さんにみてもらってください。

お医者さんには、次のことを伝えましょう。

□ いつごろ体調(たいちょう)が悪くなったか
□ どんな具合か
□ 何を食べたか

いざという時の応急(おうきゅう)処置(しょち)

□ 水分を多くとって、脱水(だっすい)症状(しょうじょう)にならないようにしましょう。
□ あまり、胃や腸を刺激(しげき)しないように、ぬるいお茶などを飲みましょう。
□ 安静(あんせい)にしましょう
□ 消化しやすいものを食べるようにしましょう。

本ページに関する問い合わせ先

三重県 医療保健部 食品安全課 〒514-8570 
津市広明町13番地(本庁4階)
電話番号:059-224-2343 
ファクス番号:059-224-2344 
メールアドレス:shokusei@pref.mie.lg.jp

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