かき取扱い等に関する指導要領
１ 目的
この要領は、かきの適正な取扱い方法等を定めることにより、かきによる食品衛生上の危害の発生を未然に防止することを目的とする。
２ 定義
（１）「かきの取扱い」とは、食用に供する目的で、採取したかきの浄化、加工、販売又は調理を行うことをいう。
（２）「生食用殻付かき加工施設」とは、殺菌海水等を用いてかきを浄化し、生食用殻付かきの加工を行う施設
をいう。
（３）「生食用むき身かき加工施設」とは、生食用殻付かきを原料とし、「食品、添加物等の規格基準」（昭和
34年厚生省告示第370号）に適合する生食用むき身かきの加工を行う施設をいう。
（４）「加熱調理用むき身かき加工施設」とは、加熱調理用むき身かきの加工を行う施設をいう。
３ 適用範囲
この要領は、かきの取扱いを行う施設及び当該施設の事業者（以下「かき取扱い事業者」という。）に適用する。４ かき取扱い事業者の責務
（１）かきの取扱いは、清潔で衛生的に行わなければならない。（２）食品衛生上の問題が生じた際、いち早く原因を特定できるよう記録の作成及び保管に努めなければならな
い。
（３）法令を遵守し、またこの要領に規定する内容に留意し営業するよう努めなければならない。
５ 加工施設の基準
（１）生食用むき身かき加工施設及び加熱調理用むき身かき加工施設は、三重食品衛生法施行条例（令和２年三重県条例第53号。以下「条例」という。）に規定される施設基準を満たすこと。
（２）加熱調理用むき身かき加工施設について、施設の立地等により、水道事業等により供給される水を水道に
より直接供給できない場合は、約40リットル以上の容量を持つ貯水設備等を設置し、加工に十分な量の水を
供給できるようにすること。
（３）生食用殻付かき加工施設は、（１）の基準に準じて施設を整えるよう努めること。
（４）生食用殻付かきの浄化設備（条例別表第２の４のニの浄化設備）の基準については、別表の１の内容に合
致するものを基本とすること。
なお、別表の１に掲げる浄化設備以外のものを用いる場合は、浄化能力が同等以上のものとする。
６ 管理運営基準
（１）生食用むき身かき加工施設及び加熱調理用むき身かき加工施設は、食品衛生法施行規則（昭和23年厚生省令第23号）別表第17及び第18に規定される基準を遵守すること。
（２）生食用殻付かき加工施設は、（１）の基準に準じて管理し、その管理状況については記録するよう努める
こと。
（３）生食用殻付かきの浄化の運用については、別表の２の内容を基本とすること。ただし、５の（４）のなお
書きによる浄化設備を用いる場合はこの限りではない。
（４）生食用かきを取扱う場合は、別表の３に掲げる指標値を目標として衛生的に管理すること。
（５）その他かきの加工、販売又は調理を行う場合の取扱いに関しては、別表の４の内容に留意すること。
７ 許可
生食用むき身かき加工施設及び加熱調理用むき身かき加工施設を営もうとする者は、食品衛生法施行令第35条第４号の魚介類販売業もしくは、令第16号の水産製品製造業の営業許可を要し、三重県食品衛生規則（令和３年三重県規則第13号）に基づき許可の申請を行うこと。
８ 届出
（１）生食用殻付きかき加工施設を営もうとする者は、あらかじめ所轄保健所長に別紙第１号様式により届け出るものとする。
（２）（１）の届出事項に変更があった場合は、変更後すみやかに第１号様式により変更した内容を届け出るも
のとする。
（３）（１）の届出をした者が、業務を廃止したときは、第１号様式により業務を廃止した旨届け出るものとす
る。
（４）（１）及び（２）の届出を受付した保健所は、提出のあった届出書に受領印を押印し、受付年月日を記載
した届出書の写しを届出者に渡す。
附則
- この要領は、平成４年４月１日から施行する。
- この要領施行の際、保健所長の指導により既にかきの浄化に関する届出等を行っている者は、８の届出があったものとみなす。
- 平成９年３月３１日一部改正
附則
- この要領は、令和５年４月１日から施行する。
- この要領施行の際、既に届出を行っているものは、８の届出があったものとみなす。
