①ウロコ、エラ、内臓を取り除き、体表をステンウールでなでるように流水で洗い流
す。
②腹の中を歯ブラシを使って、背骨についた血合いをこすり落とす。（切り身の場合
は、流水で3秒間洗う）
③水気をしっかりとふき取り、腹にキッチンペーパーをつめる。
④３をキッチンペーパーとラップでくるんで冷蔵庫で保管する。長期保管する場合は、
薄塩をまぶしてくるむ。この方法で、新鮮な魚であれば３日間程度は刺身でも食べ
られます。
２、湯煮
①切り身もしくは骨に届くくらいの切れ目を入れた魚の全面に薄塩を当てておく。
②フライパンか鍋に湯を沸かしたら、日本酒を加える。
③沸騰したら魚を入れ、そのあとはグラグラと沸騰しないよう火加減して、切り身で1
分、骨付きの魚なら3～5分ほど加熱しながらアクをとる。
【ポイント】いったん濁ったお湯に透明感が出たら中心まで火が通ったサイン。箸でつ
まんで身がほぐれる程度ならよい。
（食べ方の一例）
・魚を皿に移し、刻み長ネギとポン酢をたっぷりかければ和風。
・熱いうちに少量のバターを塗り、醤油、胡椒で調味すれば洋風。
・ネギとショウガを刻み、豆板醤を溶いた醤油、ゴマ油を混ぜてかければ中華風。
３、煮付け
①蓋のできるフライパンにコップ半分の日本酒を入れて中火にかけ、沸いてきたら魚
を入れて蓋をする。
【ポイント】切り身なら1分、丸ごとなら3~５分ほど酒蒸しにする。骨付きなら身が骨か
ら離れたらOK。
②蓋をとり、しょうゆ、ミリンの順で直接かけて好みの甘辛さに調えたら、中火で煮汁
を煮立たせながら、何回も煮汁を魚にかける。
③汁が少なくなって魚にツヤが出たら完成。
（盛り付け例）
ネギとショウガを添えて
４、炊かず飯
①米は研いで吸水させてザルに上げておく。
②生魚5ミリ程度の粗みじん切り、粗塩と酒少量を加えて、干物程度の塩加減に調
味しておく。
③固めの水加減で飯が炊き上がったら、魚をご飯の上に加え、玉にならないようざっ
くり切るように魚と飯を混ぜ合わせ、蓋をして3分置く。
④みじん切りのネギや大葉、三つ葉など、好みの香味野菜を加え、混ぜ合わせて再
度蓋をして1分おけばできあがり。味が薄ければ薄口しょうゆで追加調味を。
５、塩まぐろ（※マグロ以外の魚でも可）
①マグロのサクを粗塩でまぶす。
②表面が汗をかいてきたら（５～10分）、流水で塩粒を洗い流し、水気を拭く。
６、焼魚
①手を少し濡らし、粗塩を少々をつけ、魚全体（腹の中にも）にまぶして10分置く。
②グリルの皿には、二重にしたアルミホイルを敷いておく。
③魚にもう一度塩を振りかけ、（これが“二段塩”）、中火で焼く。
【ポイント】表（頭左・腹手前、切り身や干物は皮が表とする）から焼く。
④１～2分で1割焼けて表が乾いたら、裏返す。
【ポイント】こうすることによって、身が焼き網にくっつかない。
⑤そのまま裏に返して7割焼き、表に戻してこんがり焼き上げる。なお、脂の乗った魚
や干物は、ワサビだけで食べてもおいしい。
７、炒め魚
①マグロのサク全体にたっぷり粗塩をまぶし、冷蔵庫でそのまま一晩置く。
②表面を洗って冷凍しておいたものを、5ミリほどの短冊に3切れほど切る。
③小さじ１のサラダ油を中火で熱し、魚に軽く火を通す。
④モヤシ、キャベツ、ニンジンなどを切り、炒め合わせ、弱火にして蓋をする。
⑤野菜がしんなりしたら、蓋をとり強火にして炒め混ぜて水分をとばし、魚の塩味が
全体に回ったら、好みでコショウ少々を振り混ぜて完成。
８、揚げ魚
①三枚におろしたサバの身は、5センチ幅に切り、更に棒状に３～４切れの短冊型に
切る。切り方が大切。
②醤油にミリンを加え、半量の日本酒で薄め、小さじ１杯のドライイーストを加えて混
ぜた漬け汁に、短冊に切った身を５分ほど漬ける。
③ザルで汁を切り、片栗粉をまぶしてしばらく置き、湿ったらもう一度つける。
④フライパンに油を2センチほど170度くらいに熱し、返しながら揚げ、油を切る。
【ポイント】20センチ程度の小さなフライパンに2センチほどの油でOK。
９，蒸し魚
①玉ネギ、キノコ類、ニンジンの千切り、万能ねぎなどを5センチほどに刻み、合わせ
ておく。
②魚は塩とコショウを当てて10分置く。
③ガラス蓋のできるフライパンを用意し、その大きさに合わせてアルミホイルを二重
にして楕円形の船を作る。
④船に、野菜の3分の2を敷き、魚を乗せ、残りの野菜をかぶせ、サラダ油小さじ1杯
をかけておく。
⑤フライパンに2センチほど湯を沸かし、魚と野菜の入った船を浮かべ蓋をし、中火で
加熱する。
⑥上にかぶせた野菜がしんなりしたら出来上がり（10～15分程度）
※このレシピは(株)ウエカツ水産代表の上田勝彦氏が考案したレシピです。
