シイラ

　シイラは英語でdolphine（イルカ）と呼ばれるように盛り上がった頭が特徴的で、生きている時はエメラルドグリーンの体色がとても鮮やかです。残念ながらこの鮮やかな色は死後数分で消えてしまい、店頭でご覧いただくことはできません。シイラは白身の魚で、ハワイではマヒマヒと呼ばれ最高級魚のひとつですが、脂が少ないことから三重県では評価もあまり高くありません。一方、水産研究所のある志摩地方では開いて干物として食べられており、さっぱりとした旨味のあるちょっぴり塩辛い味は、朝食のご飯との相性は抜群です。シイラは価格もお手ごろでおいしく、それでいてカロリーの低いヘルシーな食材ですから、店頭で見かけられたらぜひ賞味してください。

 

　さて、旨味はあっても脂の少ないシイラの切り身は、油を使って調理することで、一層おいしくなります。今回は皮を引いた切り身を使ったムニエルとフライパンで作る照り焼きをご紹介しましょう。

ムニエルの作り方

　切り身に塩コショウをした後牛乳を振りかけて10~20分程度おいてください。これは、ムニエルなど洋風に魚を調理する場合に共通する下ごしらえです。牛乳により魚の生臭みが消えると同時にその後に使う小麦粉（米粉）などの粉類とのなじみがよくなります。牛乳によって塩分が薄まってしまうことを考慮して、塩は多めに使ってください。牛乳は水道水で洗い流してもよいですし、そのままでも構いません。塩とコショウについては調理のときに適宜調節してください。

　材料は、シイラの切り身、塩、コショウ、（お好みでパセリ、ディル、ローズマリーなどのハーブ）、小麦粉（米粉）です。焼きあがったものには、ゴマサバのところで紹介したサルサ（シイラは油が若干少なめなので、チーズやアボガドなどでコクを足してください）を使って頂いたり、さっぱりとレモンやポン酢をかけてもおいしく頂くことができます。魚に用いるスパイスを様々な物に変えるだけでも、魚料理のバリエーションが拡がると思います。お好みでいろいろ試してください。

さて、作り方です。

①下ごしらえをした切り身に、たっぷりと小麦粉や米粉などの粉をまぶします。

②焦げ付きにくいフライパンで多目のサラダ油かオリーブオイルを用い、両面カリッと焼き上げます。バターを使う場合には、焦げ付かないように、仕上げのときにフライパンの温度を下げてから加えてください。

 

照り焼きの作り方

　材料はシイラの切り身、片栗粉、醤油、砂糖、日本酒、ごま油（サラダ油）です。醤油と砂糖の量はお好みで調節してください。

①シイラの切り身に片栗粉をつけます。

②焦げ付きにくいフランパンで、ごま油（サラダ油）を用いて両面に軽く焼き目を付けます。

③砂糖を切り身と切り身の間にふりかけ、油となじませます。しばらく加熱しカラメルの香りがしてきたら醤油と日本酒を入れ、1分程度フタをして火を通します。

④フタを開け、切り身にタレが絡まるように返しながら水分を飛ばし、照りがでてきたら完成です。付け合せにはシシトウ、山芋などを同時に焼いてタレに絡ませて添えてはいかがでしょうか。

 

（企画・資源利用研究課）