寒さが一層厳しくなり、家族団らんのひと時をお鍋を囲んで過ごす機会が増える方も多いのではないでしょうか。冬の鍋の主役におすすめしたいのが、カワハギ、ウマヅラハギなどのハギ類です。
カワハギ
ウマヅラハギ
淡白なクセのない身で、鍋、煮付け、フライなどどのような調理にも向いています。調理のコツは、内臓は肝を別としてよく取り除き、おなかを十分水洗いすること。肝は大変おいしいので内臓の中から大切に取り分けておいてください。その後身をぶつ切りにして鍋もの、煮付けなどお好みで調理してください。腸にすこしにおいがありますので、ちゃんと取り除くこと。昔内臓（腸を含む）をつけたまま煮付けにしてしまったことがあり、部屋中が異臭で充満したことがあります。肝以外の内臓だけは取り除きましょう。
もし、鮮度のよい大きめのハギ類が手に入ったならお刺身がおすすめ。この時に大活躍するのが肝です。肝を包丁でよくたたいたものを醤油やポン酢に入れた肝醤油を作ってください。これに薄くそぎ切りにした身ををつけて食べてください。フグに似たこりこりとしたあっさりとした身に、肝の旨味と風味が加わり、奥深い滋味を味わえます。旨味はフグに劣るとも言われますが、肝を一緒に食べられるという総合点では、フグに勝るとも言えるでしょう。値段もお手ごろです。
鍋、煮付け、蒸し物はハギ類の調理法としてポピュラーですが、意外に試す人が少ないのが、塩焼き。焼く直前に振り塩をして、ジューシーさが損なわれないように、火が通るか通らないかのぎりぎりのところで焼くのをやめ、余熱で火が通るくらいにしてみてください。みずみずしい身の中から、多くの旨味が溢れてきます。
カワハギとウマヅラハギの見分け方
カワハギとウマヅラハギを比較すると、カワハギが本ハギ（丸はぎ）と呼ばれ高値で取引されています。ハギ類は頭や皮が取り除かれた状態で販売されることが多いので、見分けることが難しいと言われますが、体の高さや尾鰭などヒレの色を見ると一目瞭然です（上の写真を参照）。尾びれの色はカワハギの茶色に対し、ウマヅラハギは鮮やかな緑色です。
志摩周辺海域のカワハギ（水深約7mの海底で撮影）
泳ぎ方がとても愛らしく、潜水調査中にであると癒されます。
