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サンマの丸干し。東紀州にはサンマの丸干しをはじめサンマ寿司等の郷土食があります。これらを作るには脂の抜けきった、通常は旬ではないサンマが適しているのです。この地方にとってのサンマの旬は冬であり、工夫さえすれば一般的な旬にこだわらなくてもおいしいさかな料理を作ることができるのです。 |
さかなを食べよう！
さかなの味は、水温、食べている餌等により四季折々に変化します。日本語には旬という言葉があり、旬のものを食べることが粋とされてきました。一方で、旬を外れたさかなは価値が劣るとされることがあります。旬が重視されたのは、油を使った調理が少なかった和食において魚の「脂の乗り」が料理のおいしさに直結していたからで、現在でも旬にこだわるのはその名残でしょう。しかし、私たちは「獲れたさかな」を様々に工夫しておいしく食べる知恵を持っています。たとえば、脂の少ない時期のさかなは、油を使った洋風の料理をすればよいのです。
今採れているさかなを、旬にこだわらず、無駄なく、おいしく食べてほしいという願いからこのページを作りました。漁師さんたちの食べ方、水産研究所のさかな好きの研究員のおすすめの食べ方やその他料理人の方々に教えてもらって新しく覚えたり試してみた食べ方をご紹介します。 このページでは「さかな」という用語を水産物全般として使っています。
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